Alain salicornier... la salicorne n'a pas de secret pour lui

Cueillette et transformation de la salicorne

Quand je rejoins Alain dans une friche, un coin sauvage du marais guérandais, il est en pleine cueillette, un seau posé non loin de lui, chapeau sur la tête, faucille à la main :

« J'aime bien cet endroit, un peu lunaire. La salicorne est toujours au bord, il lui faut les pieds dans l'eau salée et de l'eau douce en croissance , elle est belle là parce qu'il y a de l'eau douce qui se déverse et le sol est salé à la base. Il en existe plusieurs espèces à qui on donne des petits noms « baobab », « cactus » ou « crayon ».

Je ne prends que les pointes, bien grasses et tendres, le meilleur de la plante. 

De l'autre côté du talus c'est une autre sorte, elle est plus dure car en milieu sableux.»

Salicorne bien grasse

« Nous ne sommes plus que trois à faire ce métier en presqu'île guérandaise alors qu'en Baie de Somme ils sont 300 environ.

Au niveau professionnel on est de moins en moins nombreux car certaines années sont plus difficiles, notamment quand il y a peu de pluie. Il y a 30 ans ils étaient une quarantaine car il y avait davantage de friches. »

Récolte

Je suis indépendant, je cueille, trie, lave avant de mettre en bocaux, j'en mélange aussi avec des moutardes, je vends ensuite dans des boutiques de produits régionaux. Ce que je coupe aujourd'hui doit être mis dans le vinaigre, dans des fûts alimentaires pour mariner, avant demain soir. »

Bocaux au labo

« Sur cette friche, je reviens tous les 10 jours environ au moment de la saison, ça repousse comme du gazon. Je fais attention où je mets les pieds car selon l'expression : « Il ne faut pas marcher sur le steak ! » Pour les paludiers c'est du chiendent, pour nous c'est de l'or vert. J'ai un réseau de paludiers qui acceptent et me disent « Va donc par là-bas. »

Tout en discutant Alain manie avec dextérité sa faucille, à laquelle il a ajouté un petit filet :

« Il faut caresser le haut des salicornes, c'est un coup de main à prendre. Quand il y en a beaucoup je mets un genou au sol et je fais de grandes brassées. »

Cueillette de salicornes

« En pays guérandais on en cueille désormais environ 6 tonnes par an, on n'est pas autonomes, on en importe donc de la Baie de Somme. Sur les bocaux je spécifie « salicornes sauvages du Pays Guérandais. La salicorne de Guérande est meilleure car elle n'est pas cueillie dans l'étier.

Il n'y a pas de statut pour les salicorniers sauvages à Guérande, alors que ça existe en Baie de Somme, je suis donc affilié à la Chambre du Commerce.

J'aime bien mon métier, je suis indépendant et j'ai le plaisir de travailler dans un cadre sauvage. »

Alain salicornier en presquile guérandaise

La salicorne, une plante annuelle, fait ses graines aux alentours du 14 juillet, elles se dispersent avec le vent et la plante sort en avril. Elle peut aussi se consommer fraîche, il faut alors la blanchir, la sortir de l'eau avant de la passer au beurre dans la poêle.

 

 

 

 

 

Contact

Alain Le BouillAlain le bouill

Salicornes des marais en marinades et moutarde aux salicornes

salicornes44@gmail.com

06 82 79 56 84

Le Fozo - 44410 Herbignac

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Date de dernière mise à jour : 28/07/2018