Algues : belles et bonnes, sortie avec "Les alguiste du Castelli"

Palmaria Palmata, ulva lactuca, laminaria digitata, himanthalia elongata... de biens jolis noms latins donnés aux multiples espèces d'algues de nos côtes.

"C'est mieux de retenir les noms en latin car ce sont les mêmes que l'on retrouve partout dans le monde." nous renseigne Jean-Claude Julien, alguiste,en nous guidant cet après-midi-là entre les rochers du Castelli, à Piriac, à la découverte de ce monde végétal marin encore trop peu connu.

"Voyez ces longs filaments bruns qui flottent, ça vous fait penser à quoi ?... on les appelle des "cheveux d'ange". Celle-ci qui ressemble à une palme avec des bords un peu arrondis, c'est une palmaria palmata et elle se cuisine. Quand vous récoltez une algue prenez-la toujours lorsqu'elle est encore accrochée au rocher, c'est plus sûr."

 Une façon simple d'accommoder beaucoup d'algues consiste à les faire sècher au soleil durant 2 ou 3 jours ou bien au four avant de les réduire en poudre et s'en servir de condiment à rajouter au riz, aux pates etc... on s'habitue à leur goût iodé avant de se lancer dans des recettes un peu plus sophistiquées.

"Voici un fucus spiralis, utilisé dans les labos pharmaceutiques pour réaliser les coupe-faims. Et cette autre, une porphyra umbilicalis, est celle qui entoure les makis." 

Une des plus belles, qui ne se consomme pas mais décore joliment les herbiers et joue avec la transparence de sa couleur rouge, la delesseria sanguinea.

"Goûtez ces petites algues brunes frisottées et dites-moi ce que vous en pensez ?

- C'est fort, ça pique un peu, ça fait penser à... du poivre.

- C'est pour cela qu'on la nomme l'algue poivre, c'est une Osmundea pinnatifida.Vous la faites sècher et vous pouvez l'utiliser en condiment après l'avoir réduite en poudre mais il faut savoir qu'elle n'est pas référencée comestible."

Le fucus spiralis, rentre dans la composition de l'agar-agar : gélifiant, épaississant, stabilisant, il est employé pour les gâteaux, les entremets...

Notre parcours, les pieds dans l'eau, entre les rochers, se poursuit : les algues ont chacune leur emplacement spécifique et Jean-Claude Julien connaît bien les endroits où elles se nichent. Sur un rocher plat une algue sèche : la porphyra umbilicalis :

"On en fait une boulette, mise à sècher au four, elle y cuit quelques minutes, se recroqueville et devient une chips à croquer."

La dilsea carnosa est également une algue rouge qui pourrait un instant faire penser à la porphyra si ce n'était son épaisseur.

"On l'appelle le steak de mer. On peut la cuisiner avec le poisson : on en met une dessus, une autre dessous, c'est très bon !" 

Le petit coëfficient de marée de ce jour-là ne nous a pas permis d'observer l'himanthalia emongata à l'endroit où elle est habituellement accrochée, heureusement quelques spécimens flottaient dans une flaque :

"C'est le haricot de mer ou encore "spaguetti de mer", cette algue se prépare comme les haricots, cuite à la vapeur."

Nettement moins sympathique l'algue des sargasses est une envahisseuse qui petit à petit étouffe la flore marine présente autour d'elle. Introduite  malencontreusement dans les années 50 avec les huîtres du Japon, elle se développe rapidement grâce à ses nombreux organes reproducteurs. 

Des curiosités, la corallina elongata, le lithophyllum incrustans, une algue calcaire incrustante qu'il faut chercher du regard tellement elle se fond bien dans le décor. 

"Dans une petite flaque comme celle-ci vivent un grand nombre d'espèces."

"Celle-ci n'est pas une algue mais une herbe marine appelée zostère, nécessaire à beaucoup d'animaux marins, malheureusement elles sont souvent détruites par les ancres des plaisanciers."

Laminaria digitata est une algue très facilement identifiable : "La partie la meilleure se trouve juste après le crampon, elle est de couleur jaune, on peut la cuire au cidre ou en faire du thon aux algues. On la trouve lors des grands coëfficients de marée. Regardez de plus près celle-ci, elle est l'hôte de petits organismes vivants incrustés sur toute sa longueur." 

Les algues aussi sont sujettes aux aléas qui provoquent leur disparition : les remontées de la température, les tempêtes, certains animaux, comme les patelles, qui s'y fixent... Sachons observer, admirer, récolter avec respect ces dons de la nature que nous européens commençons tout juste à apprécier pour leurs nombreuses qualités nutritionnelles alors qu'en Asie elles sont cuisinées depuis longtemps.

"On va finir par un petit dessert, nous annonce notre guide en se dirigeant vers le fond d'une crique, au bas de la falaise, goûtez cette plante, la criste marine, qu'en pensez-vous ?"

Son bon goût anisé permet de faire plusieurs recettes savoureuses : découpée crue, à mélanger avec la salade ou cuite à la vapeur puis mixée en purée... Il faut la couper mais surtout ne pas l'arracher. On l'appelle aussi Crithme ou Fenouil marin ou Perce-pierre, ce dernier nom lui est donné car sa racine épaisse et très longue, (3/4m)... traverse la pierre !

Merci à Jean-Claude pour cette balade iodée et généreuse en découvertes marines qui nous fera regarder d'une autre façon ce bel herbier marin.

Site des alguistes du Castelli