Plantes sauvages et comestibles

Les bonnes "mauvaises" herbes

On les appelle encore des "mauvaises herbes", ça fait plusieurs mois que je n'ai plus besoin d'acheter de la salade (ou si peu), je vais la cueillir directement dans le jardin... tout en désherbant !
Feuilles de coquelicot, roquette, mourron, lamier, véronique, mâche (des graines de celles que j'avais semées il y a 2 ans et qui se sont naturalisées au jardin), pissenlit, cardamine, barbarée, feuille de maceron, de fenouil (et pour ces 2 dernières je récolte aussi les tiges, les graines...)... et d'autres encore selon les saisons !
Super pour le goût (important pour la gourmande que je suis, et pas besoin de cure de détox, c'est la nature qui nous l'offre :)

La glane sauvage

Quelques plantes à glaner, en « désherbant » son jardin, en flânant sur les petits chemins de campagne ou les sentiers du littoral. Je vous présenterai ici au fil de mes cueillettes celles que je connais le mieux pour les avoir déjà dégustées !

-   Brocoli sauvage

Plante vivace de 20 à 50 cm de haut, qui pousse dans les décombres, les talus, les terrains vagues.

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La rosette est composée de feuille ovales gris vert au pétiole court et large. Les jeunes feuilles sont velues et douces. Les boutons floraux au sommet des tiges sont enveloppés par une ou deux feuilles et ressemblent à deux petits brocolis. Les feuilles de la tige sont embrassantes par deux lobes pointus. Les fleurs sont très petites, blanches en corymbe. Les graines en forme de cœur demeurent accrochées tout l’été sur la plante sèche.

Les feuilles et les petits brocolis crus ont une saveur piquante, soufrée, qui est très atténuée par la cuisson. Les graines très piquantes étaient appelées autrefois « le poivre du pauvre ».

Les jeunes feuilles sont récoltées au tout début du printemps, les « brocolis » en avril (couper l’extrémité des tiges à 5 ou 6 cm), les graines vertes en mai.

Les petits brocolis et les jeunes feuilles sont délicieux, très tendres, revenus à la poêle avec des pignons, ou cuits à la vapeur. Les graines vertes fraîches rappellent la moutarde forte et le poivre, elles servent de condiment dans les rôtis, les bouillons, les courgettes et aubergines sautées, le riz. Elles parfument le vinaigre. Les jeunes feuilles crues, hachées, peuvent s’ajouter en petite quantité dans la salade ou soupe de légumes.

 

- Moutarde des champs

Plante annuelle, rameuse, que l'on rencontre sauvage dans les friches, les décombres, le long des chemins, haute de 20 à 50 cm. La moutarde germe en automne et produit de jeunes pousses qui résistent très bien à l'hiver. Elle développe les tiges et les fleurs en mai-juin. Les feuilles sont découpées irrégulièrement, souples, vert foncé, toutes pétiolées. Les fleurs sont jaune souffre, en bouquet terminal. Les sépales sont écartées des pétales. Le fruit contient peu de graines, il est poilu en forme de glaive La tige porte des poils durs épars.

Fleurs de camomille et moutarde

Fleurs de camomille sauvage et de moutarde

 

Les feuilles ont une saveur piquante, soufrée. Les graines ont une saveur piquante. Les jeunes feuilles se récoltent de l'automne au printemps, les fleurs en mai. La moutarde des champs a des propriétés voisine de celles des moutardes cultivées. La moutarde blanche est surnommée "la clef d'or de l'appétit". Elle est laxative, antiseptique pour les intestins, et stimule la sécrétion pancréatique.

Les très jeunes feuilles de la moutarde des champs hachées crues servent de condiment avec les poissons, les viandes froides. Les jeunes feuilles préalablement blanchies se cuisinent sautées à la poële ou en soupe. Les fleurs servent de condiment ou de décoration. Leur saveur est relevée.

 

- Barbarée vulgaire

Plante bisannuelle ou vivace, commune dans les terrains humides, sur les berges des ruisseaux. Il en existe de nombreuses sous-espèces. Ses feuilles vert foncé sont glabres et divisées ; le lobe terminal est développé, plus ou moins arrondi ou ovale. Les tiges fleuries, rigides, rameuses, peuvent atteindre 80 cm de haut. Les fleurs jaunes, mellifères, s'épanouissent d'avril à juillet, ont 4 pétales en croix. Les fruits sont allongés, les graines sont disposées sur un seul rang dans chaque loge.

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La barbarée a une saveur piquante et amère. Seules les très jeunes feuilles de la rosette se récoltent au début du printemps. Ensuite elles deviennent coriaces et amères.

La barbarée contient des vitamines A et C. Les feuilles macérées dans l'huile donnent un baume excellent contre les plaies et les ulcères.

Les très jeunes feuilles peuvent s'ajouter crues aux salades, après plusieurs rinçages à l'eau vinaigrée. En cas de doute, pour éviter tout risque de contamination par la douve du foie, il vaut mieux consommer cette plante cuite en soupe à la manière du cresson.

 

- Salsifis à feuilles de poireaux

Plante bisannuelle très commune en France, dans les prés, sur les berges des rivières, dans les marais. Ses feuilles sont longues, étroites, à nervures parallèles. Les fleurs sont violet rouge et les bractées longues forment une étoile aux branche fines et pointues, elles se referment vers 11 h du matin jusqu'à l'aube suivante. Chaque fruit se prolonge par une aigrette en ombrelle soyeuse et concave. L'ensemble des aigrettes forme une boule de 10 à 15 cm de diamètre, scintillante. Sa racine est longue, brun noir à l'extérieur, riche en latex. 

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Toutes les variétés de salsifis sont comestibles. Les racines ont la saveur douce des salsifis cultivés. Les jeunes feuilles se récoltent au début du printemps, les racines de l'automne au printemps.

Les salsifis contiennent de l'inuline. Ils sont diurétiques et dépuratifs. Les jeunes feuilles crues sont tendres et se consomment en salade, ou cuites comme un légume. Les fleurs peuvent décorer les plats. Les racines se consomment cuites, à la vapeur ou sautées à la poêle.

 

- Plantain lancéolé

Le plantain lancéolé est extrèmement répandu dans toute la France. Les feuilles en fuseau ont 5 à 7 nervures parallèles. L'épi cylindrique des fleurs est porté par un long pétiole souple et sillonné. Les jeunes feuilles sont bonnes crues, ajoutées aux salades, ou cuites avec les soupes vertes. Il existe de nombreuses variétés de plantains.

Plantain, fleur de moutarde, pommes de terre et fanes aux fanes

Le grand plantain se nomme Plantago major. Ses feuilles en rosette dressée sont très grandes et très larges, portées par un pétiole vigoureux. Elles ont de 5 à 9 nervures parallèles. Elles sont moins épaisses que chez le plantain moyen et sans poils. Elles forment en été une énorme touffe que dépassent à peine les hampes fructifères très longues (de 20 à 30 cm) à étamines rougeâtres puis jaune brun. Le grand plantain vit plusieurs années grâce à ses racines adventives qui se renouvellent chaque année.


 

 

Le plantain moyen dit "langue d'agneau" se nomme Plantago media. Les feuilles charnues ovales, en rosette appliquée au sol, sont duveteuses. L'épi de fleurs roses est très long au moment de la fructification (10 à 15 cm). Tous ces plantains sont comestibles.

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Les feuilles des plantains ont une saveur astringente. Les très jeunes feuilles du plantain lancéolé ont une saveur de girolle et de haricot vert cru.

Les jeunes feuilles se récoltent presque toute l'année, au printemps, et de nouveau à l'automne jusqu'au printemps suivant.

Le jus des plantains calme les piqûres d'insectes. Les feuilles de plantain sont reconnues astringentes du fait de leur richesse en tanin. L'infusion de feuilles de grand plantain sert de collyre pour les yeux irrités. L'infusion des graines du plantain lancéolé, très mucilagineuses, est un laxatif doux.

Les très jeunes feuilles sont tendres et excellentes : elles peuvent s'ajouter crues aux salades. Elles deviennent coriaces avec l'âge. Elles accomodent les soupes de légumes et se consomment en beignet.

 

- Ortie dioïque

orties.jpgL'ortie se plaît dans les décombres, les sols riches en nitrates, humides. Elle peut atteindre 1,50m de haut. Le nom dioïque signifie "deux maisons", et indique que les fleurs mâles ont 4 étamines en croix. Les feuilles opposées alternes dessinent une croix vues du dessus. Tiges et feuilles sont poilues. La base de ces poils durs contient de l'acide formique urticant. La petite ortie ou ortie brûlante, Urtica urens, qui ne dépasse pas 40 cm, porte les fleurs mâles et femelles sur le même pied et n'a pas de rhizome. Elle a les mêmes vertus que la grande ortie.

 

 

Ses feuilles cuites ont une saveur qui rappelle un peu celle des haricots verts et de la laitue cuite. Récolter les jeunes feuilles des sommités avant la floraison. Ecarter les tiges fibreuses. Se munir de gants !

L'ortie est riche en fer, potassium, silice, magnésium, en vitamines A et C. C'est la plante verte la plus riche en protéines nous dit François Couplan. L'ortie est principalement réputée comme emménagogue. Elle contient une substance proche de la folliculine. La décoction des racines est diurétique, recommandée contre les rhumatismes. Les feuilles sont dépuratives, utiles contre les maladie de la peau (eczéma). L'ortie est hypoglycémiante et régénère le sang. Elle est astringente et antihémorragique, ce qui n'est pas contradictoire avec ses vertus emménagogues dues à d'autres principes. Les feuilles séchées font une tisane agréable, fortifiante pour les anémiés. La décoction des feuilles fraîches fortifie le cuir chevelu, est un remède contre les pellicules et prévient la chute des cheveux en dernier rinçage. La tige fibreuse servait autrefois à la confection de toiles.

Une fois cuites, les feuilles ne piquent plus du tout. Elles sont bonnes en soupe, en gratin, en tarte avec du fromage de brebis.

 

- Bourrache

Plante annuelle, très rustique, fréquente. Elle est couverte de poils durs, courts et porte sur la même tige des fleurs de 2 couleurs, rose le 1er jour qui vire au bleu ensuite. Au printemps* les jeunes feuilles sont très développées, ovales, de couleur vert de gris, hérissées de poils doux qui deviennent piquants par la suite.

Les feuilles et les fleurs ont une saveur légèrement iodée qui fait penser à celle des huîtres et du concombre. Elles se récoltent, en général, au début du printemps, les fleurs en mai.

Les fleurs et les feuilles, en infusion, ont des vertus expectorantes et antitussives, elles sont émolientes et dépuratives, riches en vitamine A, B1, B2. Les fleurs en infusion sont sudorifiques, recommandées dans les fièvres éruptives. Toute la plante est riche en nitrate de potasse, elle est dece fait diurétique. Les feuilles broyées avec celles du cresson et du pissenlit constituent le "jus d'herbe dépuratif."

Les jeunes feuilles crues s'ajoutent aux salades ou se consomment cuites à la vapeur, incorporées aux galettes, soupes, gratins...

La présence d'alcaloïdes pyrrolizidiniques implique une consommation modérée.

*les jeunes feuilles de bourrache peuvent se consommer bien avant le printemps lorsque les températures douces permettent leur pousse... la photo ci-dessous, prise en janvier 2014, en témoigne :

Feuilles de bourrache

 

Ail sauvage

Pour en récolter les têtes, remplies de petites graines odorantes, il faut attendre le mois de juin. Là il est facile de repérer les têtes violettes et rondes dressées sur leur tige ; il faut qu'elles soient assez mûres, elles se détachent alors facilement de la tige. L'ail sauvage pousse notamment dans les zones de prés salés.

Ail sauvage

Une fois récoltées, les têtes et les graines se conservent au sec jusqu'à l'année suivante. On les utilise en condiment avec des légumes ou du poisson.

- Ail à trois angles

On consomme ses feuilles, découpées dans une salade.

Ail à trois angles- Alliaire officinale

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Feuilles et fleurs ont un parfum et goût d'ail délicat mais ne donnent pas mauvaise haleine contrairement à l'ail. Se consomment mélangées à d'autres salades sauvages, les graines servent de condiment, les fruits, siliques, ils se consomment frits ou à la vapeur lorsqu'ils sont verts et charnus.
L'alliaire est expetorante (bronchite), anti-asthmatique, antiputride (plaies, ulcères, impétigo), riche en vitamine C. La dessication lui fait perdre ses vertus et son parfum d'ail.
 

 

- Bette maritime

Plante très courante sur le bord du littoral mais aussi dans les prés salés et jusque dans les chemins de notre région. Ancêtre de la bette cultivée, elle se consomme cuite : dans peu d'eau, à la vapeur ou avec un filet d'huile dans un wok, agrémentée avec de l'échalotte ou de l'oignon, son goût est délicieux.

Bette maritime

Chénopode et Amarante

Chenopodes et amarantesCes adventices (que je n'aime pas entendre appeler "mauvaises herbes") sont vraiment sympas... celles-ci ont poussé toutes seules dans la bassine ! Avec juste un peu d'eau pour les hydrater de temps en temps, elles m'ont déjà permis de les déguster avec des pâtes... et ce n'est pas fin car je les coupe plutôt que de les arracher.

 

 


 

 

 

Textes inspirés du livre : "Sauvages et comestibles" Herbes, fleurs et petites salades de Marie-Claude Paume

 Lire aussi

 

Vidéo ci-dessous tirée de la collection "La ronce et l'ortie", de Damien Muglia, avec Jean-Yves Gerlat : 

"La Ronce et l'Ortie" est une production indépendante qui existe depuis 2007, régie par le règlement intérieur de l'association loi 1901 SAGA VIDEO chez Jean-Yves Gerlat - 4 rue des tisserands - 38240 Meylan - crée le 7 juin 2001.

"La Ronce et l'Ortie" cherche par sa contribution, à la connaissance des plantes dites simples, adventives, sauvages ou médicinales.
Notre moyen d'action est une présentation par des vidéos informatives de nos promenades, qui donne lieu à une attitude de sensibilisation pour le respect de l'environnement."

 

 

Atelier CPIE : la cuisine des plantes sauvages

Commentaires (2)

brevot
  • 1. brevot | 25/02/2018
remarques tres interessantes, elles completent agreablement mes propres notes, merci
christian Gilbert
  • 2. christian Gilbert (site web) | 15/09/2015
Que de belles passions vous nous partager.

Je recherchais le nom de quelques plantes sauvages à inclure dans un de nos contes

Quelle magie j'ai trouvé. Merci

Christian Gilbert

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Date de dernière mise à jour : 15/02/2017